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科技日报记者?张佳欣

20世纪初，日本科学家池田菊美首次提出将鲜味作为除甜、酸、咸、苦之外的第五种基本味道。大约80年后（1985年），科学界正式同意了他的观点。据5日的《自然·通讯》杂志报道，美国南加州大学多恩西夫文学、艺术与科学学院的科学家发现了第六种基本味道的证据，这种味道就是“氯化铵”。

咸甘草糖含有碱性盐氯化铵，赋予糖果独特的风味。图片来源：美国南加州大学多恩西夫文学、艺术与科学学院官网

几十年来，科学家已认识到舌头对氯化铵有强烈反应，但不确定是哪些受体负责。近年来，他们发现蛋白质OTOP1是一个质子通道，能使细胞检测酸味。他们假设这种蛋白质也可能对氯化铵产生反应，因为它会影响细胞中的酸水平。

此次研究中，科学家将OTOP1引入实验室培养的人类细胞，并将其中一些细胞暴露在酸或氯化铵中。他们发现，氯化铵与酸一样有效地激活了OTOP1受体。小鼠测试证实，那些携带OTOP1的小鼠能避开摄入氯化铵，而那些OTOP1被剔除的小鼠则不介意这种味道。

铵及气体氨（氨基酸的分解产物）对生物通常是有毒的。许多动物具有检测环境中的铵或氨并对其作出反应的能力。研究人员推测，品尝氯化铵的能力可能是为了帮助有机体避免有害物质而进化来的。

研究人员还观察到，物种之间对氯化铵的反应存在差异。例如，鸡的OTOP1通道更敏感，而斑马鱼对氯化铵不太敏感。

研究人员计划进一步探索OTOP1受体对氯化铵的反应，希望能更多地揭示其进化意义。虽然说某种食物是“氯化铵”味，并不是一种很直观的描述方式，但也许美食家会为之想出一个更好的名字，让它有一天能加入到基本味道的行列中。

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